1. Cadre réglementaire des cuves et Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
Résines et peintures alimentaire spéciales pour les sols de chais
Ce qu’il faut savoir sur les résines de sols spéciales chais
Si le principe de « contact alimentaire » qui s’intègre autour de règles générales définies par le Règlement cadre 1935/2004, impose l'inertie chimique de tout matériau au contact d'un aliment, les obligations sont différentes pour tous les autres revêtements entrant dans le cadre d’une application dite de « configuration alimentaire » (résines de sols, peintures murs…).
Le sol peut être un réservoir important de micro-organismes susceptibles de contaminer directement ou indirectement les vins. Lors du nettoyage, l'usage de jets, brosses etc. est à l'origine de formation d'aérosols qui transportent les micro-organismes (contamination aériennes) qui vont se déposer et contaminer ainsi le chais.
Le déploiement d’une démarche HACCP intègre la conception des locaux.
L’objectif de cette conception est de faciliter le travail à réaliser, assurer la sécurité des opérateurs et permettre une bonne conservation des matières sèches, notamment celles qui ont la capacité d'absorber certaines molécules malodorantes ou toxiques (bentonite, bouchons, plaques de filtration, cartons…). Ainsi, une conception raisonnée prenant en compte l’ergonomie et la gestion des flux devra intégrer et faciliter les opérations d'hygiène. Pour les locaux déjà existants, des aménagements peuvent être faits dans le sens d'une meilleure hygiène.
Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent :
a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ;
b) permettre de prévenir l’encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ;
c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles ;
d) et si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d’entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées.» Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 modifié, annexe II.
Conformément au « Guide des Bonnes Pratiques d’hygiène de la filière vin » le choix des revêtements qui sera utilisé pour recouvrir un sol ou une surface murale dans local vinicole doit être adapté.
Les locaux de vinification et de mise en bouteilles sont des lieux dédiés à l’élaboration de denrées alimentaires. Ils doivent satisfaire aux exigences réglementaires propres à ce type d’installations.